Aprendiz de cozinheira – fritando peixe

Boa parte do que eu sei de cozinhar foi herança das “aulas” da minha mãe a avó, que não aceitam cozinhar sozinhas – sempre ter que ter alguém picando, conversando, bebendo um vinho e claro, aprendendo.

Mas a verdade é que estou aprendendo muitas coisas sozinha, fuçando na internet. Na cozinha você nunca sabe demais – alguém sempre tem uma dica ou um tempero que você ainda não usou.

Descobri o site Aprendiz de Cozinheiro só alguns dias e estou fascinada. São dezenas de posts de duas mulheres que não se conheciam,” mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha”.

Como eu tenho muita pouca prática com frituras, foi o primeiro item que procurei. Achei dicas ótimas para fritar peixe:

“Na minha opinião, as melhores dicas quando o assunto é fritar peixe, além de olhar o gato, são: prefira filés finos, que podem ser de carne escura ou clara, gorda ou magra; se for empanar prefira pescada; pargo e tilápia também ficam bons; se quiser fritar um peixe inteiro, escolha uma espécie pequena, como a manjuba.

Aprendemos também que peixe empanado pode ser de três maneiras:

Simples – o peixe temperado com sal e pimenta (opcional) é passado diretamente na farinha de trigo ou no fubá. O filé deve estar com sua umidade natural para que a farinha consiga aderir ao peixe.

À milanesa – os filés são passados primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e novamente na farinha ou fubá. A primeira camada de farinha ajuda a fixar a casca da empanada ao fritar, uma vez que o peixe é muito úmido. Se quiser dar uma incrementada, ervas secas ou frescas misturadas ao ovo dão cara e sabor novos à tradicional milanesa.

Empanamento líquido – a massa relativamente líquida mas com certa consistência, parecida com massa de panqueca. O resultado é uma empanada mais grossa, menos crocante, mas não menos gostosa, estilo Fish & Chips.

As regras para fritar peixe são: a quantidade de óleo deve ser abundante; ele precisa estar bem quente, mas o peixe deverá cozinhar nessa fritura, portanto, controle a temperatura para que o peixe não fique cru e a casca queimada; nesse caso, desligue o fogo para baixar sua temperatura; não coloque muitos filés de uma só vez para fritar, pois esfriará o óleo e você perderá o controle da fritura.

Por último, nunca reaproveite o óleo de fritura de peixe. Nunca. Nunquinha. A não ser que você queira um bife à milanesa com gosto de peixe”.

O blog é esse: Aprendiz de cozinheiro. No canto direito você pode escolher as categorias como confeitaria, panificação, comidas frias, etc.

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