Qual é essa carne moço?

Um dos meus primeiros desafios na cozinha foi saber como comprar carne. Sempre tive algumas dicas da minha mãe na cabeça (quando ela me convencia a ir ao açougue para ela) mas nunca tive conhecimento profundo no assunto. Quando casei as coisas complicaram porque EU que tinha que escolher as benditas. Com emprego fica difícil fazer como minha mãe que fez um curso sobre carnes –  a solução mais óbvia foi aprender tudo pela internet mesmo. E saber escolher a carne faz toda diferença porque boa comida precisa de ingredientes bem escolhidos.

Então vamos por partes. Vou separar as dicas nas categorias frango, porco, e boi. Vou explicar para o que serve cada tipo de corte, como comprar e o principal, uma receitinha. Esse artigo é uma junção de dicas que achei na web e organizei para ficar mais fácil de entender.  Tou sentindo que até eu vou aprender, bora?

FRANGO

Na hora de comprar o frango, a pele deve estar branca a um amarelo profundo e a carne nunca deve parecer cinza ou passada. Odores podem ser sinais de que a carne estragou. Se notar um odor forte e desagradável depois de abrir uma embalagem de frango, deixe aberta no balcão por alguns minutos.  Se o odor persistir,  leve-o de volta em sua embalagem original ao mercado para ser reembolsado.

As coxas e sobrecoxas são melhores para pratos ensopados, em que você cozinha o frango na panela de pressão ou no forno. São carnes mais duras que o peito e, por isso, demoram mais para cozinhar. Para frango desfiado o ideal é cozinhar o peito inteiro ou em pedaços grandes (sem pele) e depois desfiar usando uma colher de pau. Os pés, a moela e o coração ficam bem em uma canja, cozidos na panela de pressão.

A dica é armazenar os cortes de frango já limpos, sem pele. Acho que a maioria dos açougueiros limpa, se você pedir.

Receita: Fricasse de frango

PORCO

A carne suína deve estar bem rosada e firme; a capa de gordura (se tiver) tem que ser bem branquinha e uniforme. Como o frango, não deve ter cheiro forte. Em todos os pratos deve ser muito bem cozida e NUNCA mal passada.

Para assar o ideal é usar o lombo, comprado em pedaço e com uma capinha de gordura – essa capinha que vai deixar o lombo menos seco, adicionando a gordura na carne durante o cozimento. Costela também é ótima para assar e leva muito tempo para ficar macia. Pernil é melhor cozido na panela de pressão, picado em pequenos quadrados.  Na barriga temos o maravilhoso torresmo; e os pés e joelhos são usados na feijoada. A carne súina um pouco dura, por isso recomenda-se sempre deixar a carne marinando no tempero (com vinho branco) de um dia para outro.

Receita: Lombo recheado

BOI

Com o boi, escolha a maneira de cozinhar de acordo com o corte da carne – isso faz muita diferença no sabor do prato. Na hora de comprar, escolha com muito cuidado. A cor deve ser bem vermelha e o odor, fresco e agradável. Um corte de tamanho regular, que não seja mais grosso de um lado do que o outro, é o mais indicado para se ter um bom aproveitamento.

Receitas: Vaca Atolada (coxão duro) e Rosbife (filé mignon)

1 – Peito

Cortes de Boi

Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

2 – Pescoço

Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

3 – Cupim

Cortes de Boi

É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane. Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

4 – Acem

Cortes de Boi

Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

5 – Braço

Cortes de Boi

Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

6- Músculo

Músculo do Boi

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

7 – Capa de Filé

Capa de Filé do Boi

Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

8 – Aba de Filé

Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

9 – Ponta de Agulha

Ponta de Agulha do Boi

Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados. Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa.

10 – Filé de Costela

Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

11 – Contrafilé

Contrafilé

Para bifes, rosbifes e assados. Entrecote (Contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé.

12- Filé Mignon

Filé Mignon

Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues. Extremamente macia por não ter contato com as partes mais movimentadas do animal. Carne não gordurosa, com sabor pouco acentuado devido ao alto volume de irrigação sangüínea nessa região.

13 – Picanha

Picanha

Parte nobre do animal. Carne macia e com sabor suave, temperada com alho ou no sal.  Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.

14 – Alcatra

Alcatra

Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes. É a carne localizada no centro do quadril do boi. Possui duas partes, uma mais macia para bifes e outra para assados e refogados.

obs. – Alcatra: Considerada “A Rainha das Carnes”, de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada.

15 – Maminha

Maminha

Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada. É a carne da virilha do boi, que por sua baixa irrigação sangüínea, tem sabor suave e é muito macia.

16 – Fraldinha

Boa para bifes de panela e cozidos. Saborosa e macia. Por ser uma carne magra, possui baixa taxa de colesterol.

17 – Patinho

Patinho

Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados. Muito boa para ser moída.

18 – Coxão Duro

Coxão Duro

Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

19 – Coxão Mole

Coxão Mole

Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal ás fibras. Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

20 -Lagarto

Lagarto do Boi

Para ser cozida com molho e como carne de panela.

21 -Rabo

Rabo do Boi

Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

Fontes para pesquisa:
Como tudo funciona – How Stuff Works
União Brasileira de Avicultura
Cyber Cook
Portal São Francisco
Elchimi Gourmet 
Fazenda Gomeatinga
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