O mistério do bolo fofinho

Já contei que leio muitas receitas pela internet até achar alguma que me ofereça pequenas dicas. Confesso que não sei como algumas até são compartilhadas porque dão na cara que vão dar errado. Bom, nas minhas andanças, vi muita gente perguntando a diferença de bicarbonato de sódio, fermento químico e claras em neve para “afofar” o bolo.

Vamos à explicação na química?

É o gás carbônico, CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essa reação é favorecida pelo aquecimento, por isso a utilização de ingredientes gelados no preparo da massa pode prejudicar o resultado final.

Você nunca deve abrir o durante o cozimento do bolo porque as bolhas de gás carbônico e de vapor de água que estão dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair se forem resfriadas bruscamente, fazendo o bolo murchar.

Temos três formas de “introduzir” o gás carbônico” nas massas de bolo:

Claras em neve – As “claras em neve” é uma espuma obtida batendo as claras dos ovos em uma batedeira em velocidade máxima. Ela é formada porque o movimento de bater vai introduzindo ar, que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes o seu volume original).

Fermento químico –  O fermento químico consiste em bicarbonato de sódio, uns ou vários sais do ácido (creme de tártaro e do sulfato de alumínio do sódio) e fécula de milho, que serve para absorver toda a umidade assim que uma reação não ocorre, até que um líquido esteja adicionado à massa.

Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformação química liberando gás carbônico, por exemplo, a partir da reação entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido.

Bicarbonato de sódio – O bicarbonato de sódio (NaHCO3) é uma mistura cristalina, solúvel em água e com sabor alcalino. É também chamado de hidrogeno carbonato de sódio, e apresenta-se como um pó branco que, por aquecimento, perde gás carbônico.

*Bolos com bicarbonato de sódio na composição ficam ainda melhores se repousarem por algumas horas antes de serem servidos. Geralmente ficam mais “massudos”.

Resultado? Pode-se usar as três formas para deixar sua massa mais fofa. A diferença é que, das três, o fermento químico é o mais rápido e eficaz porque é o que libera mais gás carbônico na massa durante a exposição ao calor do forno. Na teoria, quando usa-se o fermento as claras em neve são dispensáveis, porque o fermento da conta do recado. Mas como a tradição manda, não custa potencializar a fofura do bolo, né não?

Fontes para pesquisa:
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Comments

  1. tania fernandes canarim says:

    QUERIDA MANOELA VIANA
    ADOREI SUA DICA SOBRE A FERMENTAÇÃO DE BOLOS…
    GOSTARIA DE SABER UMA COISA>> CASO EU DESEJE UTILIZAR SOMENTE O FERMENTO PARA FAZER O BOLO CRESCER SEM BATER AS CLARAS E NEVE, O QUE FAÇO COM AS CLARAS ?? COLOCO DIRETO NA MASSA SEM BATER??
    DESDE JÁ GRATA PELA ATENÇÃO TANIA

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